Все что поддерживает MacOS Sierra / HighSierra включая старые машины на которые ставятся эти операционки с помощью патчей - вполне можно использовать для работы в Xcode.
Ограничения накладываются на машины старше 12 года в основном пользовательские. Например разблокировка часами, чтение смс на компе, ответ на звонки на компе.
Так же всяческие чисто технологические штуки. Например поддержка NightShift, USB 3, Thunderbolt и прочего.
Можете запустить нужную версию операционки - можете работать в XCode.
Теперь по вашему компу.
8 GB - замечательно. Это минимум нужный.
Жесткий диск лучше SSD. Если обычный винт меряйте сразу на SSD. Достаточно будет даже на 128 Gb. Старый диск можно оставить вместо DVD.
Ну для удобства будет лучше подключить внешний монитор минимум FullHD разрешением. Хотя пары макбук - айпад вполне будет нормально.
Как то так.
Такие советы даю по опыту работы инженером в программерской конторе.