В datePicker выставленны ограничения на даты и соотвественно некоторые строки (элементы даты) серые и недоступные.
Цвет текста меняется по ключу “textColor” .setValue(UIColor.white, forKey: "textColor")
А вот по какому ключу изменить цвет “неактивного” текста в datePicker?